THE FIERY BAPTISM OF QUALITY THAI CHOCOLATE

Phurich Tanawut takes flavours from the world’s spiciest cuisine to craft internationally acclaimed confections. 

Words: Phatarawadee Phataranawik
Photos: Thalay Thammapakkul

A childhood obsession with the bittersweet tang of cocoa launched young Thai connoisseur Phurich Tanawut on a global hunt for the chocolate of his dreams. After years of disappointment, he finally found what he was looking for at an award-winning craft chocolatier in Vietnam. Inspired by the unique flavour, he set out to create his very own chocolate – with a radical Thai twist.

His quest for cocoa nirvana began in South Africa, before heading East to find enlightenment in Vietnam and then ending up back where he started.

“Thailand, with its tropical weather, has been growing cocoa for over a century now. So, it’s a mystery why we are still unable to produce quality Thai-brand chocolate,” says Phurich, who graduated with a bachelor’s in food engineering from Kasetsart University.

Determined to solve the puzzle, the confectioner spent two years learning how to create and identify premium chocolate at the International Institute of Chocolate and Cacao Tasting. Armed with this expert knowledge, Phurich teamed up with a few chocolate-loving friends, who also have degrees in food science, to launch chocolate brand – Paradai.

“It all came from our love of dark chocolate. Our aim was to introduce international-standard chocolates made from unique local raw materials,” the 37-year-old says proudly.

Last year, the group opened a cosy chocolate- café in Bangkok’s old town, where the spotlight is firmly on Nakhon Si Thammarat-grown cocoa.

The province has already earned a name for itself as a producer of quality coffee but Paradai has added another laurel – introducing Tha Sala district as a source of some of the world’s finest cocoa.

Under it’s bean-to-bar theme, Paradai serves crafted chocolates that have won multiple honours, including at last year’s prestigious International Chocolate Awards in Florence, Italy.

Phurich reveals that Paradai, an old Thai word for friends or companions, was chosen because it sounds like “paradise” – which matches their ambition to turn the café into a heaven on earth for chocolate lovers.

“We also want to pay tribute to farmers-turned-co-owners down South, our ‘paradai’ who take care of the fermentation of cocoa beans before they are turned into chocolate bars and drinks sold at the café here,” Phurich explains.

Stepping into the cosy bar on Tanao Road near Bangkok’s Democracy Monument feels like entering a scene from Tim Burton’s “Charlie and the Chocolate Factory”, complete with Phurich doing a passable impression of Johnny Depp’s fantastical confectioner. Walk in and all your five senses awaken, as the smell of delicious fresh chocolate tickles your nose.

Visitors are also greeted by the sights and sounds of machines blending different varieties of cocoa behind the glass wall. Meanwhile, on show in the glass cabinets out front are colourful chocolate bonbons in dozens of different flavours. They range from Thai milk tea, to galangal, to yuzu, to orange cream cheese. Quirkier still is the “Miang Kham” – a chocolatey riff on the sweet and salty Thai snack served wrapped in betel leaves. And of course, no Thai chocolate menu would be complete without a fiery tom yum soup-inspired confection.

Paradai’s devotion to local wisdom and ingredients extends to the wrappers, which are decorated with Thai mythological figures like the Ramakien’s giant demon or Mekhala the goddess of lightning. A similar motif is stamped inside on the bar.

“We are proud of Thailand’s products and its rich culture, so we want to promote its uniqueness,” Phurich explains.

EAST MEETS WEST

The craft of chocolate making is a mix of both art and science. Phurich has poured his nine years working at global giant Nestle into his quest to create the perfect product.

“I love making chocolate,” he smiles as he slowly stirs the liquid confection in a big pot. “Crafted chocolate tastes completely different from what you get in a mass-produced bar. We carefully control every step when making chocolate – from planting and fermentation of beans, to roasting and finally creating the chocolate. Our job is to preside over a perfect marriage of sweet and tangy tastes,” he explains.

Phurich says cocoa beans from Nakhon Si Thammarat have a uniquely spicy note.

“For the quantity we require, we buy beans from different small-scale farmers. We blend different kinds of cocoa for our secret recipes,” he says.

Needless to say, Paradai creations are one-of-a-kind and Phurich uses his own seasonings to come up with fresh, new flavours.

“Every three months, customers will see a brand-new collection of assorted chocolates.”

He reckons the most memorable flavours he has come up with so far are the miang kham and tom yum.

“Our bonbons reflect our East meets West philosophy, showcasing the best of Thai flavours,” Phurich says.

In line with the growing popularity of designer-coffee cafés, chocolate bars are fast becoming trendy hangouts in Thailand, aided by government promotion of cocoa tree plantations. The past few years have seen dozens of specialist chocolate cafés spring up in the Kingdom, as Thais from Chiang Mai to Chiang Rai to Bangkok and Changthaburi gain a taste for the cocoa bean.

Though Paradai has already won plaudits abroad for its award-winning chocolates, the brand refuses to rest on its laurels. Phurich continues to place his faith in innovation and is being rewarded with more international recognition.

In September, Paradai chocolates swept 15 medals in the Asia-Pacific section of the International Chocolate Awards. And by the time you read this, his creations will be impressing judges at November’s competition in Florence.

Among past award-winners is the white-chocolate green curry bar, inspired by Phurich’s passion for the flavours of classic Thai cuisine. The result is a weirdly delicious blend of green-curry spices and sweet, creamy chocolate.

The first taste of this unique confection is a shock to the senses. Tear open the wrapper and you release the unmistakenable scent of green curry, fooling your brain into anticipating a mouthful of steaming-hot jasmine rice.

Instead, a punch of bittersweet chocolate brings you right back down to earth. Phurich spent months creating this masterpiece, finding just the right balance of desiccated coconut, sugar, cacao butter, infused with Thai green curry paste. The result is creamy, sweet and herbal at the same time.

While most chocolatiers would melt in fear at the thought of blending fiery Thai spices into their concoctions, Phurich enjoys experimenting – guided by the awareness gained during his time as a monk at a temple in the Northeast.

The judges can expect more startling and innovative flavours in Florence, when Paradai is expecting to add to its glittering array of honours.

Since opening its doors late last year, Paradai’s flagship bean-to-bar outlet on Tanao Road has attracted a growing following of both local customers and tourists. And now the brand is reaching deeper into heart of the capital with its newly opened branch at the Bangkok Art and Culture Centre in Pathumwan district. Art lovers, chocolate connoisseurs and tourists are flocking to the café on weekends to quaff hot chocolate and nibble the cocoa-rich bonbons.

Meanwhile, Phurich and his team are busy creating new flavours. Also in the pipeline are plans for commercial expansion, with Paradai products soon to be available on the shelves of supermarkets like Big C. The brand is also eager to tap its international recognition by exporting to other countries.

Although it has plenty of competitors in the domestic market, Paradai is quietly confident of its strategy to turn local excellence into global success.

“There’s no need to race against anyone or even pressure ourselves. We just love to craft our own chocolates, doing our best to create more and more and new flavours from Thai ingredients with international standards,” Phurich stresses proudly.

Take a Bite

  • PARADAI Chocolate is at 197 Tanao Road near Democracy Monument in Dusit District
  • PARADAI Craft Chocolate (BACC) is on the 3rd floor of the Bangkok Art and Culture Centre in Pathumwan

Facebook.com/Paradai.Chocolate

ความประทับใจในรสชาติโกโก้ที่ ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ ได้ลิ้มรส นำพาให้ตามฝันบนเส้นทางการตามล่าหาช็อคโกแลตชั้นเลิศจากทั่วทุกมุมโลก และเมือเขาพบกับช็อคโกลาเทียร์ในเวียดนาม นั่นจึงเป็นแรงบันดาลใจให้ภูริชญ์สรรค์สร้างช็อคโกแลตที่มีกลิ่นอายไทยได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ

จากแอฟริกาใต้ถึงเวียดนามแล้วมาจบที่ประเทศไทย ภูริชญ์ บัณฑิตวิศวกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ไทยปลูกต้นโกโก้มานานกว่าหนึ่งศตวรรษแล้ว แต่ยังไม่สามารถผลิตช็อคโกแลตไทยคุณภาพสูงได้

เขาใช้เวลาสองปีทำความรู้จักกับช็อคโกแลตอย่างลึกซึ้งที่ International Institute of Chocolate and Cacao Tasting แล้วจับมือกับเพื่อนผู้หลงรักช็อคโกแลตเช่นเดียวกับเขาก่อตั้ง “ภราดัย” แบรนด์ช็อคโกแลตของประเทศไทย ด้วยความหวังว่าจะปักหมุดให้ช็อคโกแลตที่ผลิตจากวัตถุดิบในประเทศให้เป็นที่รู้จักในระดับสากล

ปีที่แล้ว พวกเขาเปิดคาเฟ่ช็อคโกแลตในกรุงเทพฯ โดยชูวัตถุดิบโกโก้ที่ปลูกที่นครศรีธรรมราช อันเป็นที่มาของช็อคโกแลตที่ได้รับรางวัลจาก International Chocolate Awards ที่เมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี

ภูริชญ์เล่าว่า “ภราดัย” เป็นคำไทยเก่าที่ใช้เรียกเพื่อน ซึ่งมีเสียงคลายกับคำว่า “Paradise” อันเปรียบคาเฟ่แห่งนี้ดั่งสรวงสวรรค์สำหรับคนรักช็อคโกแลต เขายังต้องการอุทิศคาเฟ่แห่งนี้ให้แก่ “เพื่อน” ชาวใต้ที่ปลูกและหมักเมล็ดโกโก้ ก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นช็อคโกแลตบาร์และเครื่องดื่มให้ทุกคนได้ลิ้มลอง

ขณะที่เดินเข้าไปยังคาเฟ่ของภราดัยบนถนนตะนาวใกล้กับอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย เราสามารถรับรู้ได้ถึงบรรยากาศที่เหมือนกับในหนัง ชาร์ลีกับโรงงานช็อคโกแลตของทิม เบอร์ตัน กลิ่นหอมของช็อคโกแลตโชยมาเตะจมูก เปิดประสาทสัมผัสทั้งห้าให้ได้รับรู้ถึงความเอร็ดอร่อยผ่านกลิ่นอวลในร้าน

เราเหลือบเห็นตูกระจกที่มีช็อคโกแลตเคลือบมากกว่าสิบรสชาติวางเรียงรายน่ามอง ทั้งรสชานมไทย รสข่า ส้มยูซุ ไปจนถึงรสครีมชีสส้ม หรือจะเป็นช็อคโกแลตรสเมี่ยงคำห่อใบชะพลู และแน่นอนว่าต้องมีรสต้มยำกุ้งเผ็ดร้อนอยู่ด้วย

ยิ่งไปกว่านั้น ห่อช็อคโกแลตบาร์ก็สะท้อนภูมิปัญญาและวัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งประดับด้วยตัวละครจากรามเกียรติ์หรือนางเมขลา เช่นเดียวกับลายพิมพ์นูนบนช็อคโกแลตบาร์ด้านในห่อ

ภูริชญ์อธิบายว่า พวกเขาภูมิใจในผลิตภัณฑ์และวัฒนธรรมอันล้ำค่าของไทย จึงอยากส่งเสริมเอกลักษณ์นี้ให้ได้รู้จักโดยทั่วกัน

ตะวันตกบรรจบตะวันออก

ช็อคโกแลตคือการผสมผสานทั้งศาสตร์และศิลป์เข้าด้วยกัน ภูริชญ์ยิ้มพร้อมกับบอกว่าเขารักการทำช็อกโกแลตขณะที่กำลังกวนช็อคโกแลตเหลวสีเข้ม แล้วอธิบายตอ่ว่าช็อคโกแลตคราฟต์มีรสชาติแตกต่างจากที่ผลิตในโรงงานอย่างสิ้นเชิง ทุกขั้นตอนได้รับการควบคุมอย่างรอบคอบตั้งแต่การปลูก การหมัก การคั่ว กว่าจะเป็นช็อคโกแลตแต่ละชิ้น งานของนักทำช็อคโกแลตคือ หาความกลมกล่อมที่สมบูรณ์แบบลงตัวระหว่างความหวานและความเปรี้ยวฝาดของส่วนผสมแต่ละชนิด โดยเฉพาะเมื่อเมล็ดโกโก้จากนครศรีธรรมราชมีโน้ตความเผ็ดที่ไม่เหมือนใคร

เขารับซื้อเมล็ดจากเกษตรกรรายย่อยผสมหลายโกโก้หลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างเป็นสูตรลับเฉพาะของภราดัย ทำให้ช็อคโกแลตแต่ละชิ้นมีรสชาติสดชื่นแปลกใหม่ ทุกๆ สามเดือน ลูกค้าจะได้ตื่นตากับคอลเล็กชันช็อกโกแลตหลากรสที่ไม่เคยมีที่ไหนมาก่อน รสชาติที่น่าจดจำมากที่สุดเห็นจะหนีไม่พ้นรสเมี่ยงคำ ทุกเมนูผสมผสานความเป็นตะวันตกและตะวันออกเข้าด้วยกัน เพื่อแสดงเอกลักษณ์ความเป็นไทยให้เป็นที่ประจักษ์

ความนิยมบาร์ช็อกโกแลตในประเทศไทยเติบโตอย่างรวดเร็วควบคู่ไปกับร้านกาแฟด้วยการที่ภาครัฐออกนโยบายส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกต้นโกโก้ ไม่กี่ปีมานี้ร้านช็อคโกแลตหลายสิบร้านเปิดตัวขึ้น ทั้งที่จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ กรุงเทพฯ และจันทบุรี

แม้จะได้รับรางวัลในเวทีนานาชาติมาแล้วแต่ภราดัยไม่หยุดอยู่เพียงเท่านี้ แต่กลับสร้างนวัตกรรมจนได้รับการยอมรับระดับโลกมากยิ่งขึ้น เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมาภราดัยกวาดรางวัลภาคพื้นเอเชียแปซิฟิกจาก International Chocolate Awards ถึง 15 รางวัล และในขณะที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้ คณะกรรมการในฟลอเรสซ์กำลังลิ้มรสงานศิลปะของภูริชญ์และเพื่อนอยู่

หนึ่งในช็อคโกแลตที่ได้รับรางวัลคือ ไวท์ช็อคโกแลตรสแกงเขียวหวานที่ผสมพริกแกงเข้ากับช็อคโกแลตครีมหวานหอมเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ทั้งหมดนี้ใช้เวลากว่าสามเดือนในการหาสูตรส่วนผสมที่กลมกล่อมระหว่างมะพร้าว น้ำตาล เนย โกโก้ และพริกแกงเขียวหวาน เพื่อกลายร่างเป็นช็อคโกแลตแผ่นย่อมๆ

ในขณะที่นักทำช็อคโกแลตหลายๆ คนไม่กล้าผสมความเผ็ดร้อนเข้ากับช็อคโกแลต แต่ภูริชญ์กลับชื่นชอบการทดลองและความแปลกใหม่จนได้รับรางวัลจากช็อคโกแลตรสมะแขว่น ซึ่งมีรสชาติเปรี้ยวเผ็ดผสมเข้ากับโกโก้นครศรีธรรมราชถึง 70%และกรรมการจะต้องตื่นตาและตื่นลิ้นกับรสชาติแปลกใหม่อีกมากมายในเดือนพฤศจิกายนนี้

ตั้งแต่ภราดัยเปิดตัวเมื่อปีกลาย ลูกค้าจากทั้งในและต่างประเทศเทใจให้กับเมนูช็อคโกแลตของที่นี่ และแบรนด์ก็ได้คืบคลานเข้ามายังใจกลางเมือง เปิดสาขาอีกแห่งหนึ่งที่หอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพฯ เขตปทุมวัน

เร็วๆ นี้ ทีมของภูริชญ์กำลังสร้างสรรค์ช็อคโกแลตรสชาติใหม่และวางแผนขยายการผลิตและจัดจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าบิ๊กซี รวมทั้งส่งออกไปหลายประเทศทั่โลก แม้จะมีผู้แข่งขันมากมายแต่ภราดัยมั่นใจว่าความเป็นเลิศของไทยจะเอาชนะใจชาวโลกได้

ภูริชญ์กล่าวอย่างภาคภูมิใจว่า เขาไม่จำเป็นต้องแข่งกับคนอื่นหรือแม้แต่แข่งกับตัวเองด้วยซ้ำ เขาแค่รักการทำช็อคโกแลตและการคิดค้นรสชาติใหม่ๆ จากวัตถุดิบของประเทศด้วยมาตรฐานโลกเท่านี้ก็เพียงพอแล้ว